כחול 73 - ינואר 2018
שנה חדשה / גליון חדש עם כתבות מחממות לחורף!



 
דף הבית > מדור הדיג > מאלף ועד דג 42+43
מאלף ועד דג 42+43

מה עושים עם הדג לאחר התפיסה, כדי שגם הדג יגיע הביתה, שלם וטרי?

טיפול בדג לאחר תפיסתו ולקראת האחסון

שמירת השלל בקרח עד ההגעה למטבח
מאת יוסי חזום
 
כולנו יודעים שדג טרי הוא דג איכותי ותמיד יהיה טעים יותר מדג הנקנה בחנות. ישנן כמה מוסכמות שאומרות שדג יש לאכול טרי וברגע שיצא מהמים וכך טעמו הוא מהמשובחים ביותר.
אך כולנו גם יודעים מניסיון שהדבר לא עובד כך במציאות ואין לכולנו פריזר גדול ביאכטה שמלווה אותנו בדייג.
כמו כן ישנם אילוצים רבים שלא מאפשרים לנו לטפל בדג כראוי עקב מגבלות לוגיסטיות כגון: מרחק אתר הדייג מהמרינה, קשיי סחיבה של ציוד רב למקום הדייג , שקיות קרח זמינות, כמות נכבדה של דגים שהצלחנו לתפוס ביציאה אחת ועוד.
טעמו של דג טרי שזה עתה נתפס, נוקה, בושל ונאכל, לעולם יהיה טוב יותר מכל דג שנאכל בבית או במסעדה. לכן שאיפתנו כשאנו יוצאים לדיג להיות מוכנים וערוכים לרגע של אחרי התפיסה.

במאמר זה אנסה להסביר כיצד בפעולה נכונה ומהירה נוכל לשמור ולשמר את טריות וטעם הדג לחודשים רבים והסועדים לא יצליחו להבחין כי הדג שזה עתה אכלו, יצא זה עתה מהמקפיא ולא מהים. ממש באותו הרגע שהוצאנו את הדג מהמים ומסביבתו הטבעית מתחילים לפעול מספר תהליכים בגוף הדג,תהליכים שאם לא נעצור או נאט אותם יגרמו לבסוף לקלקול הדג.
התהליך הראשון הוא התקשחות והתכווצות שרירי הדג ,דבר שגורם לדג להיות קשה ויבש.
התהליך השני הוא חדירה והתפשטות של בקטריות שנמצאות במעיי הדג, לשאר החלקים ובעיקר לבשר הדג, וכידוע הבקטריות מכפילות את מספרן בתוך זמן נתון.
אנזימים שונים המתחילים לפעול ולפרק את בשר הדג ולשנות את מרקמו המיוחד והעדין של הבשר.
חשיפת הדג כולו ושכבת העור החיצוני בפרט לאוויר הפתוח ולשמש גורמות לריאקציה כימית, כתוצאה מחמצון השכבה החיצונית של הדג ובריחת נוזלים מתוך פנים הדג החוצה בצורת גז.

כיצד איפה נוכל לפעול ולדאוג שכל זה לא יקרה או להאט את התהליך?
עם תפיסת הדג והוצאתו מהמים יש לבצע חיתוך מהיר עם סכין חדה באזור התחתון של חיבור הזנב לגוף ו/או להוריד את כל הזנב, כדי להוציא ולנקז את הדם מגוף הדג.
הוצאת הדם וניקוזו יעזרו לנו לקרר את גוף הדג בצורה מהירה יותר, יאטו את התפתחות הבקטריות ושאר המזיקים, ויעזרו למנוע את התקשחות השרירים.
עדיף ומומלץ לעשות זאת כשהדג בעודו בחיים וכך נרוויח הוצאת דם כמעט מלאה מכיוון שמשאבת הדם (הלב) תמשיך לפעול ולדחוף את הדם החוצה .
יש לדאוג לעשות זאת במיקום מתאים ביאכטה שבו יש ניקוז חיצוני לים מכיוון שכמות הדם בדגים מסוימים כמו טונות יכולה להגיע כדי 20-30 אחוז ממשקל הגוף.
לאחר סיום ניקוז הדג מומלץ מאוד לבצע חיתוך הדג באזור הבטן (האזור הלבן והרך )כדי להוציא את המעיים ושאר האברים הפנימיים .
לאחר ביצוע ניקוז הדם ו/או ניקוי פנים הדג יש לשטוף היטב במי ים ולא במים מתוקים כדי לשמור על הבשר בסביבה המוכרת שלה הוא רגיל.
לאחר השטיפה הטוב ביותר הוא להכניס את הדג למקרר היאכטה. במידה ורוצים לבשל באותו היום או לפריזר היאכטה במידה ורוצים לבשל במועד מאוחר יותר.
במידה ואנו ביאכטה קטנה ללא המכשור הנ"ל  יש להכניס את הדג לצידנית מלאה בקרח (או בכל דבר קפוא אחר כגון בקבוקים קפואים, קרחומים וכו') שדאגנו להביא מראש.
יש להניח את הדג על הקרח ולא לעטוף את כולו בקרח דבר שיכול למעוך את בשר הדג.
קיימות כיום בשוק צידניות קירור חשמליות 12 V המתחברת למצבר היאכטה דרך שקע המצית  ומצליחות לשמור על קירור סביר.
 
במידה ואין לנו מקרר/ צידנית/ קרח אזי אנו חייבים להפנות חרטום לכיוון המרינה, לעטוף את הדג במגבת או בסמרטוט שנדאג להטיב במי ים כל הזמן ולהגיע כמה שיותר מהר למרינה ולרכוש קרח שישמור על הדג עד שנגיע הביתה.

 

בבואנו הביתה ולפני שאנחנו מקפיאים את הדגים יש לפעול כדלקמן:
יש להשתדל שלא לחתוך את הדג לרצועות פילה או בצורה אחרת כדי לא להגדיל את שטח המגע של כלל הדג עם האוויר. מומלץ לבצע חיתוך כזה ממש לאחר ההפשרה ולפני הבישול. אין להוריד את ראש הדג לפני ההקפאה הדבר מוריד מאיכות הטעם. במידה ורוצים לבשל ו/או לטגן לאחר מכן ללא ראש, יש להוריד את הראש לאחר ההפשרה ולפני הטיגון ו/או הבישול.
אין להוריד את העור מהדג. העור שומר על אטימות הבשר ומעכב בריחת נוזלים מתוך הדג החוצה וכניסת מזיקים מבחוץ לתוך הדג. במידה ורוצים להוריד את העור אז רק לאחר ההפשרה ולפני הבישול.
במידה והדג גדול ואין ברירה אלא לחתוך אותו לרצועות. הדרך הטובה והנכונה לבצע זאת היא להניח את רצועות הפילה בתוך כלי בגודל מתאים למלא מים עד למעל הרצועה ואז להקפיא, בצורה זו אנחנו מבטיחים שהוצאנו את כל האוויר. ניתן גם להקפיא חתיכות קטנות יותר במיכלי פלסטיק של חלב שחתכנו את ראש המיכל.
דרך נוספת להקפיא דג בצורה נכונה היא לרכוש שקיות מיוחדות להקפאה שמגיעות עם  עובי דופן ורמת צפיפות חומר גבוהה יותר. להניח את חתיכות הדג בתוכן ולמלא במים עד למעל החתיכות ואז להקפיא.
דרך מצוינת נוספת להקפאה נכונה ללא אויר היא להכניס את הדג לשקיות ואקום מיוחדות אשר מתחברות למכונת ואקום ששואבת את כל האוויר ואוטמות את השקית ,דרך זו הינה מומלצת ויעילה.

במידה ואין בנמצא מכונת ואקום ניתן להכניס את הדג לשקיות ניילון המיועדות להקפאה ולטבול את כל השקית בתוך כלי מלא מים ,המים ידאגו להוציא החוצה את האוויר הכלוא בתוך השקית. יש לסגור ולאטום את השקית לפני הוצאתה ממיכל המים.  יש לדאוג ולהקפיא את הדגים בפריזר תקין. אם יש בנמצא במכשיר להקפאה עמוקה המגיעה לטמפ' נמוכות יותר מהמקרר הביתי הרגיל – זהו פיתרון עדיף.

בבואנו להפשיר את הדג יש לנהוג כדלהלן:
במידה והקפאנו את הדג בתוך מים שהפכו לקרח יש להניח את הדג על מגש בטמפ' החדר ולתת לקרח להימס. ברגע שהקרח נעלם יש להכניס את הדג למקרר לשמירה על טמפ' נכונה.
במידה והקפאנו את הדג בתוך שקית ואקום ללא קרח יש להניח את הדג במקרר ולתת לו להפשיר לאט.
אין להפשיר דג עם מים זורמים ו/או חמים! הדבר הורס את הטעם וכמו כן אין להפשיר את הדג במיקרו אשר מבשל וצולה את השכבה החיצונית של הדג.
במידה ואנחנו רוצים לחתוך פרוסות פילה מהדג, אז זה הזמן לחתוך בקלות כשהדג חצי מופשר וניתן לאחוז בו בנוחות ולחתוך חתיכות מדויקות.
לאחר שהדג הפשיר במקרר ולפני שמתחילים לבשל ו/או לצלות ניתן לחתוך לפרוסות ו/או להוריד את העור.
מומלץ לרשום בטוש עבה את תאריך ההקפאה כדי שהשקיות יצאו מהמקפיא בסדר "ראשון ניכנס ראשון יוצא". ניתן גם לרשום על השקית את סוג הדג כי לא תמיד ניתן לזהות מה יש בקובייה הקפואה.

בתאבון!


 
 
תגובות
שם הכותב
כותרת

טוען תגובות..
© כל הזכויות שמורות | טלפון: 03-6950950 | פקס: 03-6957282
<